Айован душистый (ажгон, индийский тмин) — trachyspermum ammi l. Полевые рецепты Копилка полезных веществ

Слово «тмин» у каждого из нас вызывает свои ассоциации, связанные с этим растением. Кто-то представит вкусный черный хлеб с семенами тмина, у кого-то восторг вызывает печенье или творог с тмином. А какие соленья обходятся без мелких душистых семян тмина? Издревле эту пряность клали при квашении капусты и засолке огурцов, помидоров, а также использовали при производстве ликеров. Даже картошка в мундире, отваренная с семенами тмина, приобретает особый вкус. Столь запоминающийся аромат и вкус тмина связан с жирным маслом, содержащимся в плодах этого растения. Но об этом чуть позже.

Употребляя сегодня семена и зелень тмина, многие из читателей вряд ли знают, что это пряное растение было известно еще в третьем тысячелетии до н.э., о чем свидетельствуют находки в гробницах египетских фараонов. Информация об этом растении неоднократно встречается и в древних источниках письменности.

Тмин – двулетнее растение семейства сельдерейные. В диком виде произрастает на лугах среди разнотравья, на полях, около дорог в северной и центральной частях Европы. Узнать его можно по мелко рассеченным сложным листьям и зонтикам белых цветков на конце бороздчатого ветвистого стебля. Не пугайтесь, если вы встретите или вырастите у себя на участке растение с розоватыми цветками – бывает и такое. Высота обычно до 60 иногда до 80 см.

Выращивание тмина на приусадебных участках совсем не сложное занятие. Достаточно приобрести семена этого растения и, предварительно почерпнув полезную информацию об агротехнике данной культуры, приступать к посевам и уходу за тмином. Данная пряность не столь популярна среди огородников, как укроп, и поэтому сортов тмина на прилавках магазинов не так уж много, но при желании всегда можно найти то, что хочется. В Государственном реестре числится 5 сортов тмина, в том числе Аппетитный, Ароматный, Великолукский, Восточный аромат.

В силу своего природного происхождения тмин достаточно морозостойкое растение, поэтому не стоит бояться, что при ранних весенних посевах всходы могут погибнуть из-за незначительных понижений температур. Причем необходимо знать, что тмин достаточно светолюбивая и влаголюбивая культура. Высокие урожаи дает на суглинистых и супесчаных почвах, хорошо заправленных удобрениями. Совершенно непригодны для него заболоченные, тяжелые кислые почвы. В целом агротехника тмина очень сходна с агротехникой укропа. Поэтому на тех участках, где прекрасно растет укроп, удастся вырастить и хорошую зелень тмина.

Участок под посев необходимо подготовить уже с осени. На месте будущей гряды хорошо перекопайте почву на штык лопаты и внесите на 1 кв. м 3–4 кг смеси из перепревшего навоза и торфа в равных пропорциях, а также 40 г суперфосфата, 15 г калийной соли и перемешайте все с землей. Весной в почву желательно внести мочевину. Высевают семена тмина в бороздки, заделывая их в почву на глубину 2–3 см. Расстояние между рядами при посеве должно быть не менее 30–50 см. После того как растения подрастут, приступают к их прореживанию, оставляя между растениями в ряду расстояние 15–25 см. Следует сразу предостеречь, что семена тмина прорастают медленно. Всходы начнут появляться на 14–20-й день со дня посева при условии, что дневная температура воздуха будет не ниже 6–80. Если всходы не появятся через неделю, не стоит думать, что вам достались невсхожие семена, но вот если со дня посева прошло уже более 20 дней, тут стоит бить тревогу, в срочном порядке искать новые семена и срочно пересевать.

Биология растения такова, что в первый год вегетации тмин развивается медленно. К концу лета он образует розетку, состоящую из 8–16 листьев, и формирует мясистый корнеплод. Благодаря холодостойкости растения даже в суровые бесснежные зимы спокойно перезимовывают в открытом грунте без всяких укрытий. Весной на второй год вегетации, быстро отрастая, тмин образует крупную розетку листьев и далее выбрасывает цветоносный стебель, после чего растение зацветает. В процессе вегетации уход сводится к поливам, если стоит сухая жаркая погода, к прополкам и подкормкам, которые необходимо проводить во время формирования корнеплода и нарастания листовой массы. В сырую погоду тмин поражается ложной мучнистой росой и некоторыми другими грибными заболеваниями. Главный вредитель тмина – тминная моль. Гусеницы моли изгрызают черешки листьев, бутоны и семена. Основные меры борьбы с болезнями и вредителями тмина – чередование культур, уничтожение растительных остатков.

Плоды тмина полностью созревают в августе-сентябре. Начало побурения семян свидетельствует о начале их созревания. Для тмина характерно неравномерное созревание семян. Поэтому, если вы хотите собрать семена для собственного потребления и дальнейшего посева, откладывать это мероприятие надолго не следует, в противном случае вы рискуете остаться без семян. Сначала срезают центральные зонтики с наиболее зрелыми плодами, затем убирают все оставшиеся соцветия с семенами. Срезанные зонтики связывают в пучки и оставляют для дозаривания и просушивания в хорошо проветриваемом помещении. Далее собранные семена очищают от мусора и, чтобы семена не потеряли свой аромат, хранят в хорошо закрытой стеклянной таре.

В пищу употребляют не только плоды, но и молодые листья, побеги, корни этого растения, которые являются отличным лекарственным сырьем. Листья тмина содержат много витаминов и минеральных веществ. Они имеют приятный вкус и слабый аромат. Молодые листья, верхняя часть побегов и корни в свежем виде добавляют в салаты, супы, тушеные мясные блюда. Как пряность чаще используют семена тмина.

В плодах тмина содержится эфирное масло, жирное масло, белковые вещества, дубильные красящие вещества. Комплекс действующих веществ тмина повышает функцию пищеварительного тракта, усиливает тонус и работу кишечника и угнетает в них процессы гниения и брожения. Настой семян употребляется как средство, усиливающее секреторную функцию пищеварительного тракта и отделение желчи, как тонизирующее средство при колитах. Тмин используют также для усиления мочеотделения при отеках, для отделения желчи и мокроты. Эфирное масло тмина обладает противомикробным и противоглистным свойствами. Плоды применяют при желчнои мочекаменной болезни, заболеваниях мочевыводящих путей, при гепатитах, функциональных нарушениях нервной системы, некоторых заболеваниях сердечно-сосудистой системы.

Для домашнего потребления можно заготовить порошок тмина с укропом. Высушенные семена тмина смешать поровну с сухой зеленью укропа, размельчить в кофемолке и использовать для заправки мясных и овощных супов. Из корневищ готовят заправку для супов. Промытые корневища тмина измельчают в мясорубке и добавляют в супы за 5–10 минут до готовности. Вкус таких блюд получается изумительным.

Е. БОЙКОВА, научный сотрудник НОЦ «Ботанический сад» Тверского государственного университета

Специи BS

(лат. Trachyspérmum ámmi) - однолетнее пряное растение семейства Зонтичные, родом из Южной Индии . Это растение называют также «зирой», но это же название нередко относят и к другим растениям (например, к Cuminum cyminum).

Использование
Плоды и зелень айована, обладающие острым вкусом и пряным ароматом, применяют в кулинарии в качестве пряной приправы. Наиболее широко используют плоды в Индии и Средней Азии. Ажгон не относится к самым pаспpостpаненным специям. В Индии его добавляют к овощным блюдам, в Афpике - к мясным. В Средней Азии использyются в основном семена ажгона, котоpые считаются незаменимой добавкой для плова. Входят они и в состав тpадиционных сyпов. Ажгон пpисyтствyет в некотоpых ваpиантах каppи.
Эфирное масло и плоды ажгона создают приятную ароматическую композицию при ароматизации пищевых продуктов и различных напитков.
Плоды и тимол, выделяемый из эфирного масла, используют в медицине в качестве антисептического, ранозаживляющего и противоглистного средств.
Эфирное масло растения используют в мыловаренной промышленности.
Анис обыкновенный (Pimpinella anisum)

Применение:
Используется при коклюше у детей, при заболеваниях органов дыхания (трахеитах, ларингитах, бронхитах). Лекарственные препараты аниса обыкновенного оказывают бактерицидное действие, облегчают отхаркивание мокроты.
Широко используется при спазмах желудка и кишечника, метеоризме, замедленном пищеварении , отрыжке, различных желудочно-кишечных заболеваниях, вздутии живота.
В гинекологии препараты лекарственного растения аниса обыкновенного применяются для улучшения выделения молока у кормящих матерей, как средство, стимулирующее родовую деятельность, при болезненных менструациях.
Лекарственные препараты:
Настой как отхаркивающее и слабительное средство.
Стаканом кипятка залить 1 ч. ложку семян растения аниса обыкновенного, 15 минут нагреть на водяной бане, затем охладить. Через 45 минут процедить, отжать, довести до 200-250 мл. Принимать 3 - 4 раза в день по 0,25 стакана за 30 минут до еды.
Настой при снижении аппетита.
Стаканом кипятка залить чайную ложку семян аниса, настоять, потом остудить и пить минут за 30 до еды по 0,5 стакана.
Настой при запахе изо рта.
Стаканом кипятка залить 2 ч. ложки плодов аниса обыкновенного и 15 минут настаивать, затем процедить. Полоскать рот и горло после еды.
Отвар при недостаточной лактации.
Стаканом кипятка залить 2 ч. ложки семян лекарственного растения, 30 минут нагреть на водяной бане, 10 минут охладить. Затем профильтровать, добавить 1 ст. ложку сахара. Принимать 3-4 раза в день до еды по 2 ст. ложки.
Настой при отсутствии менструаций.
Стаканом воды залить 4 ч. ложки семян аниса обыкновенного и кипятить 6-7 минут, потом охладить, процедить. Употреблять 3 раза в день по 2 ст. ложки.
Фармацевтические препараты:
Капли нашатырно-анисовые (Liquor ammonii anisatus) - применяют при бронхите как отхаркивающее средство.
Масло анисовое - применяют по 2-3 капли на прием как отхаркивающее средство.
Противопоказания :
При передозировке может возникнуть аллергическая реакция. Анис не рекомендуется при атонии толстого кишечника. Из противопоказаний известно, что анис может вызвать фото- и контактный дерматит.
Применение в кулинарии
Плоды и полученное из них анисовое масло находят широкое применение в хлебопечении, в рыбной и мясной промышленности, кондитерском производстве и производстве напитков.
В качестве пряности используются преимущественно плоды, которые имеют интенсивный лёгкий освежающий аромат. Чаще всего анис добавляют в различные пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы, молочные и фруктовые супы, к шпинату вместо мускатного ореха и другие блюда.
На основе аниса производят крепкие спиртные напитки, такие как анис, пастис, перно, рикард, узо, ципуро, арак, ракы, самбука, абсент, мастика, пачаран.
Асафетида / Чистая смола (молотая)
Латинское название: Ferula assa-foetida.
Английское название: Asafoetida.
Семейство: Зонтичные - Apiaceae.
Синоним: Ферула вонючая
Аптечное наименование: камедь корневища ферулы - Asa foetida.
Используемые части асафетиды: корни и корневища.

Действующие вещества: смола, содержащая до 60% эфира феруловой кислоты, азареситаннол, кумарины, эфирное масло, ванилин и ряд других веществ.

Семена и плоды разрешены к использованию в медицине ряда стран Западной Европы как ветрогонное, улучшающее пищеварение, при инфекциях дыхательных путей.

Асафетида применялась как ветрогонное, спазмолитическое и отхаркивающее в виде порошка, эмульсии и настойки, была включена в российские фармакопеи I-VII изданий и входит в Британскую травяную фармакопею.
Асафетида в качестве пряности.
В готовом виде пряность асафетида представляет зернистую массу неопределённой формы. Зёрна («миндалины») разной величины связаны между собой жёлто-коричневой липкой массой. Зёрна внутри молочно-белые с розовыми прожилками. На месте разреза от действия воздуха становятся пурпурно-красными, а затем красно-бурыми.

При комнатной температуре асафетида мягкая, как воск. Эластичность повышается при более высокой температуре. На холоде же, наоборот, пряность становится хрупкой и легко измельчается в порошок. Едкая смесь запаха чеснока и лука с более выраженной чесночной составляющей являет основу запаха пряности. Одной из самых примечательных характеристик асафетиды является летучесть её запаха и въедливость вкуса. Вкус ощущается во рту в течение нескольких часов и не удаляется даже полосканием полости рта. А запах за несколько минут пропитывает комнату так, что в течение суток не выветривается.

Употребление асафетиды способствует предотвращению метеоризма (скопление газов) и облегчает переваривание пищи.
Вкус асафетиды обычно характеризуют эпитетом «отвратительный» - трудно подыскать другое определение. Кроме того, он едкий. Запах напоминает смесь запаха лука и чеснока, но все же более выраженный - чесночный. Особенностью аромата асафетиды является его повышенная летучесть, способность как бы пропитывать собой все: воздух, стены, одежду, посуду. Вкус асафетиды, например, ощущается во рту в течение нескольких часов и не удаляется полосканием водой, водкой или уксусным раствором. Асафетида, внесенная в помещение, где температура воздуха выше 22°, за несколько минут пропитывает атмосферу своим запахом настолько, что выветрить его невозможно в течение суток.
Чем лучше асафетида по качеству, тем крупнее, эластичнее, чище, ярче ее куски.
В настоящее время асафетида является почти исключительно азиатской пряностью. На европейском рынке она сейчас не появляется.
На рынках Азии принято делить асафетиду на два больших торговых разряда - хинг и хингра. Хинг делится в свою очередь на иранский и патанский (афганский), причем лучшими считаются иранские сорта. Среди сортов хинга самый высший - «хадда», обладающий максимумом чистоты и аромата. Ниже качеством средние сорта - «шабанди» и «кабулидана». Разряд хингра, не делящийся на сорта, самый низкий по качеству.

В современной иранской, афганской, курдской кухне асафетида применяется в жареных и тушеных мясных блюдах, преимущественно из баранины. В индийской и яванской кухне асафетида находит применение, наоборот, в немясных блюдах, главным образом в рисовых и овощных. Особенно широко употребляется асафетида с рисом как самостоятельно, так и в сочетании с другими пряностями. При этом резкость и неприятные оттенки запаха асафетиды значительно смягчаются.

Бадья́н, или Иллициум

(лат. Illicium )- род цветковых растений семейства Лимонниковые (Schisandraceae ).

Используемые части аниса звездчатого

В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна настоящего (Illicium verum ) в неизменном или молотом виде. Традиционно с плантаций собирают еще незрелые плоды, затем их подвергают высушиванию на солнце. После этой процедуры плоды бадьяна приобретают коричневато-красный цвет. Соответственно, порошок бадьяна имеет тот же коричнево-красный оттенок.

При помоле бадьян издает запах, похожий на анисовый, поэтому часто его называют анисом звездчатым. Они оба обладают сильным запахом и сладковатым насыщенным вкусом. На самом деле бадьян ароматнее и обладает сладковатым вкусом с некоторым оттенком остроты, немного пряный. Анис же во вкусе содержит более сладковато-приторный оттенок. Поэтому слушать рекомендации кулинаров о замене бадьяна анисом в кондитерском деле не стоит.

Кулинария

По своему назначению бадьян скорее близок к корице, так что его чаще используют для выпечки кондитерских изделий (пряников, коврижек, печенья, пирогов, кренделей, тортов, пудингов). Этой пряностью традиционно ароматизируют тесто для пряников и куличей. Бадьян хорошо сочетается с вишней, поэтому его часто добавляют в пироги с начинкой из нее, вишневую бабку, варенье. Бадьян надо закладывать в тесто перед началом выпечки. Особенность бадьяна состоит в том, что при нагревании он начинает отдавать свой аромат, который сохраняется в готовом продукте. При выпечке аромат усиливается, достигая максимума, когда хлебобулочные и кондитерские изделия становятся готовыми к употреблению, т. е. их выпечка заканчивается.

В консервной промышленности его добавляют в маринады. На севере страны и в Сибири с бадьяном маринуют огурцы, так же добавляют в маринованный виноград

Пряность входит в состав многих смесей, например китайская смесь "усянмянь" и др.

Это растение особенно популярно в кулинарии народов Юго-Восточной Азии. Его добавляют к свинине, в подливки к овощным, рисовым и яичным блюдам. В Китае с бадьяном готовят заливное из утки, почки с кунжутом и чесноком, маринованные яйца, курицу, отварную говядину.В значительной мере он определяет пикантный вкус и аромат таких блюд, как утка по-пекински и молодая свинина по-китайски . В Китае и других восточноазиатских странах в большом ходу подливки, в составе которых чеснок, лук, перец, бадьян и другие пряности.

Вьетнамцы добавляют бадьян в супы из говядины, а индонезийцы - в «кечап-манис», густой темно-коричневый соевый соус.

Его добавляют в настой для вымачивания и ароматизации продуктов.

С ним делают чай . Но можно ароматизировать бадьяном и другие напитки: компот (обычно из слив, груш или яблок), водку, ликёры. С ним готовят пунш, наливки и настойки, а порой добавляют в грог (горячая вода, сахар, ром).

Пряностью сдабривают обычную кипяченую воду и употребляют как освежающий напиток.

Бадьян прекрасно сочетается с фруктовыми блюдами (супы, салаты)

Пикантный освежающий аромат придает бадьян кашам: белевской (овсяной сладкой), рисовой, гурьевской.

В Армении им приправляют фаршированную тыкву.

С рыбными блюдами звездчатый анис несовместим и даже портит их. Он затеняет ее вкус, хотя знаменитый суп из акульих плавников китайцы все-таки традиционно варят с бадьяном.

Бадьяном ароматизируют творожные сырки, варенье, конфеты.

Вкус и аромат варенья из вишни, сливы, алычи, айвы, крыжовника будет значительно лучше, если в него за 10–15 минут до готовности добавить бадьян, кроме того, варенье с добавлением бадьяна при хранении не засахаривается.

Бадьян хорошо сочетается с чесноком, имбирем, корицей, гвоздикой, душистым и красным перцем, укропом, петрушкой, фенхелем, в сладких блюдах и кондитерских изделиях - с корицей, солодкой, ванилью, имбирем.

Норма закладки бадьяна: в сладкие жидкие блюда (компоты, кисели) - один зубчик или треть чайной ложки порошка на 1,5-2 л, в мясные - от четверти до целого зубчика на порцию. На литровую банку компота достаточно одного кончика звездочки, а на таз варенья - целой

Пользоваться бадьяном следует осторожно - его избыток может придать блюду горечь. звездочки.

Целебные свойства

Эфирное масло из бадьяна обладает мочегонным и отхаркивающим действием, улучшает пищеварение. Бадьян оказывает противоспазматическое действие, а также улучшат работу желудка. Препараты из бадьяна в народной медицине использовались при кашле, при потере аппетита, пучениях живота и других неполадках в пищеварении, при лихорадке, малярии, чуме, эпилепсии (отвар семян или масло из них), а также от глистов (корень, вернее, кожица с корня). В малых дозах растение стимулирует пищеварение и снимает спазмы кишечника, а в высоких дозах - возбуждает центральную нервную систему.

(Vanilla planifolia, Vanilla pomnona ) - высушенные стручки орхидеи, растущей в Центральной Америке - придает знакомый и в то же время экзотический аромат огромному количеству сладких блюд.

Ее родина - Мексика. Впервые была завезена в Европу в начале XVI в. Первоначально использовалась исключительно для ароматизации какао, при производстве шоколада. Содержит наряду с ванилином небольшое количество нераспознанного вещества, ослабляющего резкий аромат чистого ванилина и придающего натуральной ванили особую нежность. Используется ваниль в кондитерском производстве и при приготовлении холодных напитков.

И стручок, и семена добавляют в еду. Семена используются для ароматизации - у них более сильный аромат, чем у самого стручка.

При использовании натурального стручка ванили, его аккуратно разрезают вдоль острым ножом и выскабливают мелкие черно-коричневые семечки.

Среди всех пряностей ваниль - отчасти из-за своей цены, отчасти из-за свойств - занимает привилегированное место. Натуральная ваниль идёт на ароматизацию только самых дорогих кондитерских изделий и сладких блюд, в частности, шоколада и какаосодержащих продуктов, бисквитов и изделий из бисквитного теста , кремов, пломбиров, ореховых печений. В рецептуре других сладких блюд (компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, творожных паст, некоторых видов варений) чаще используют ванилин, хотя при этом теряется часть ароматических свойств готового изделия.

Хранение

Стручки нужно хранить в темном сухом месте, в запечатанной банке, завернутыми в восковую бумагу, чтобы до них не добралась влага. Нельзя хранить их в холодильнике так как они засыхают и кристаллизуются. Если стручки все-таки засохли, их можно восстановить в теплой воде или сделать с ними ванильный сахар.

О гвоздике душистой говорят: «Слишком много – нездорово!» Это в равной мере относится как к пряности, так и к лекарственному препарату. Все виды лекарственного сырья, богатые эфирным маслом, раздражают слизистую оболочку, что в малых лозах хорошо , а в больших – вредно.

Применение

Применение в кулинарии

Семена горчицы белой обладают более нежным и пикантным вкусом в сравнении с горчицей чёрной и сарептской.

Значительное количество семян используется в пищевой промышленности для производства различных видов смесей, специй и пряностей для консервирования овощей и грибов. Но самое большое количество их используется для приготовления столовой горчицы. В молочной промышленности семена горчицы белой добавляют в творожную массу.

Горчичное семя используется в целом или в молотом виде для консервировании овощей, грибов, для приготовлении блюд из овощей (белокочанной и краснокочанной капусты, например), мясных супов, фаршей и т. п . Семенами приправляют салаты и сельдь, горячие рыбные и мясные блюда. Горчичный порошок употребляется для приготовления говяжьего и свиного мяса, различной дичи, холодных и горячих подливок. Горчица - хороший эмульгатор, так как служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и рыбы. При этом горчица не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует его. В США готовят сухую смесь из дробленых семян горчицы черной и белой. Обладая антибактериальными свойствами, горчичные семена используются как средство для сохранения скоропортящихся продуктов.

Листья растения кладут в салаты, в некоторых странах ими приправляют супы, маринуют их в уксусе. Зелень варят, тушат и подают как гарнир к рыбным и мясным блюдам.

Из горчицы жёлтой вырабатывают масло, используемое в кулинарии, пищевой и химико-фармацевтической промышленности.

Масло жёлтой горчицы весьма стойкое и при хранении долго не прогоркает. Оно ценится в хлебопечении, особенно при изготовлении сдобного теста. Для приготовления лучших сортов консервов используют горчичное масло вместо прованского.

После извлечения из семян масла оставшийся жмых размалывают и полученный порошок идет на приготовление столовой горчицы, различных приправ и соусов, его добавляют в майонезы. Как острая приправа к мясным и рыбным блюдам она возбуждает аппетит, усиливает выделение желудочного сока, повышает усвояемость пищи и тем самым способствует нормализации пищеварения . Под влиянием жёлтой горчицы жирная и белковая пища быстрее обрабатывается в желудке и хорошо переваривается в кишечнике. У пожилых людей горчица существенно улучшает обмен веществ, послабляет запор. Нейтрализуют патогенную флору в желудочно-кишечном тракте.
Столовую горчицу готовят следующим образом: горчичный порошок тщательно растирают, заливают кипятком (2-3 ст. ложки), хорошо размешивают. В полученную густую массу вливают 1 стакан горячей воды и, не размешивая, оставляют на сутки. Затем излишнюю воду осторожно сливают; добавляют соль, сахар, растительное масло; вливают уксус, добавляют гвоздику, корицу, перец; тщательно перемешивают и дают постоять около 3 часов - пока не появятся характерные жгуче-острый вкус и запах. Состав: горчичный порошок - 50 г, сахар - 1 ст. ложка, растительное масло - 2 ст. ложки, соль - на кончике ноже, 3 % уксус - 2 ст. ложки.
Заправка горчичная для салатов готовится так: горчицу, соль, сахар, перец и яичные желтки растирают, разводят уксусом и заправляют растительным маслом. Состав на 0,5 л заправки: растительного масла - 2/3 стакана, яичных желтков - 2 шт, столовой горчицы - 2 ст. ложки, 3%-ного уксуса - 300 г, сахара - 2 ч. ложки, соли - 1 ч. ложка, молотого перца - 2-3 щепотки.

Целебные свойства горчицы.
Используемая часть горчицы: семена.
Энергетика: острый/согревающая/острый.
Системы и органы: пищеварительная, дыхательная; легкие, желудок.
Действие горчицы: антибактериальное.
Показания: гипертония, заболевания печени и желчного пузыря, расстройства пищеварения, метеоризм, ревматизм, ишиас, кожные экземы, бронхит.
Предостережения: высокая температура, высокая Питта, туберкулез легких и воспаление почек.
Препараты из горчицы: порошок, масло, отвар.

Г орчица белая одно из немногих растений, заслуживших похвалу древних, в частности Пифагора и Авиценны. Название ее переводится с древнего как "светящаяся и радостная трава", или как "роса света". Является магическим растением Марса. Считалось, что семя горчицы символизирует всеведение, а трава содержит в себе "великую и возбуждающую похоть силу".

Семена горчицы официально зарегистрированы в качестве лекарства в Турции и Венесуэле при склерозе сосудов, гипертонии, заболеваниях печени и желчного пузыря, расстройствах пищеварения, метеоризме, ревматизме, ишиасе и кожных экземах. В Китае назначают в виде порошка при невралгии, для рассасывания инфильтратов при хронических болезнях кожи, при гипертонии, костном туберкулезе.

Научная медицина.

Перечень групп и конкретных названий болезней, при которых допускается использование жёлтой горчицы в научной медицине:

Семена горчицы применяли как отвлекающее при зубной боли, для обострения зрения и слуха, противолихорадочное средство, при пневмонии, воспалении гланд, бронхитах, ипохондрии, желтухе, атонии кишечника, подагре, геморрое.

Ещё во времена Гиппократа и Галена горчицу ценили как хорошее отхаркивающее и противокашлевое средство, а также как пряно-вкусовое растение, улучшающее пищеварение. Употребление этой пряности в холодную и сырую погоду является профилактическим средством против простудных заболеваний.

Внутрь - при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, раке желудка, при заболеваниях органов дыхания.

В старинных травниках рекомендовалось при головной боли смешать 3 чайные ложки горчичного порошка с водой в густую массу , настоять 5 минут, нанести на небольшой кусок ткани и приложить сзади у основания головы на 5 минут.

При зубной боли - жевать горчичные семена.

Полоскание горла применяли при астме, ангине, параличе языка.

Масло из семян использовали при неподвижности суставов, опухолях, мочекаменной болезни.

Порошок, отвар из семян горчицы принимают внутрь при злокачественных новообразованиях различной локализации. Отвар готовят так: 1 чайную ложку семян залить 1 стаканом кипятка, настаивать на кипящей водяной бане 30 минут, охладить при комнатной температуре 10 минут, процедить. Принимать по 1 столовой ложке 3-4 раза в день до еды. Порошок горчицы в чистом виде принимают не более чем на кончике ножа (0,3-0,5 г) 3-4 раза в день. Семена считались средством против начинающейся чахотки; применяли, глотая по щепотке 3 раза в день.

Плохое пищеварение, запоры. 5-6 семян горчицы растолочь, смешать с 1 чайной ложкой меда. Принимать перед едой за 15-20 мин, запивая теплой водой.

Мышечные и суставные боли. Растолочь семена горчицы, смешать с теплой водой и положить через ткань на больное место. Такие компрессы в области икроножных мышц и шеи одновременно, если подержать их не менее 30 мин, очень облегчают сильную головную боль.

Мокрый кашель. От 1/3 до ½ чайной ложки размолотых семян смешиваются с 1 чайной ложкой меда и ½ чайной ложки топленого масла (масло ги), принимать 2-3 раза в день, запивая горячим молоком или теплой водой.

Авиценна рекомендовал делать из горчицы целебные повязки при астме, листья вместе с серой прикладывать на воспаленные опухоли, использовать наружно при лечении трахомы, болей в суставах, воспалении седалищного нерва. Он же советовал прикладывать горчичные повязки на голову больным, находящимся в летаргии, а сок травы пускать при болях в уши, капать на больные зубы. Древние говорили, что если пить горчицу натощак, она обостряет сообразительность.

Горчичники . Из семян изготавливается горчичный порошок, из которого готовится горчичное тесто, используемое в качестве горчичного пластыря для уменьшения болей при ревматизме или простудных заболеваниях. Для приготовления горчичников на дому порошок горчицы разводят теплой водой до консистенции густой мази. Через 20-30 минут массу тонким слоем наносят на чистый лист бумаги или ткань, прикрывают кусочком марли и прикладывают к телу на 10-15 минут. Нанесенное на поверхность тела тесто из семян горчицы или горчичники вызывают раздражение чувствительных нервных окончаний, вследствие чего наступает покраснение кожи, что связано с приливом крови к этому участку. Происходит перераспределение крови, способствующее затуханию и уменьшению воспалительных процессов в органах, углубляется дыхание при воспалении нелгких, невралгиях. Воздействие на функцию кровообращения при гипертонических кризисах, угрожающем инсульте, стенокардии.

Раньше горчичники прикладывали к икрам или подошвам ног в качестве отвлекающего средства при высокой температуре, головной боли, ревматизме, подагре. Некоторые врачи прибавляли к ней толченый чеснок, хрен. Горчичники применяют при бронхитах, воспалении легких, плевритах, миозитах, невритах, радикулитах, ревматизме. Обычно их ставят на 15-20 минут взрослым и 5-7 минут детям. Для смягчения раздражающего действия иногда смешивают с мукой. Для избавления от насморка горчичники прикладывают к пяткам, прибинтовывают и поверх надевают шерстяные носочки. Держат 1-2 часа, затем пациенту дают быстро походить. Вместо горчичников можно использовать кашицу из растертых семян. После снятия горчичников кожу нужно основательно очистить ватой, смоченной теплой водой, затем полезно смазать вазелином.
Для отвлечения сильных головных болей больным гипертонической болезнью ставят горчичники на шею, при грудной жабе - на грудь. Горчичным порошком хорошо пользоваться для предупреждения простудных заболеваний. После сильного переохлаждения весьма полезно опустить ноги в ведро или тазик с теплой водой, всыпав при этом 1-2 ложки горчичного порошка. Ножные ванны используют при болях в суставах, резком повышении артериального давления.

При затяжном хроническом насморке хорошо насыпать сухой порошок горчицы в носки и одеть их на ночь.

В косметике она использовалась для очистки кожи лица, ею сводили синяки, кровоподтеки. На Руси горчицу применяли при цинге, водянке, одышке, для возбуждения "похоти", т.е. сексуальной активности.

В народной медицине горчица желтая используется как противоядие. По рецептам народной медицины приём внутрь семян или горчичного порошка в чистом виде или разведённого молоком помогает при отравлениях любыми ядами.

Применение

Лучшей по качеству считается из всех сортов чёрная горчица. На своей родине, в Индии, она используется уже не одно тысячелетие, и является одной из самых любимых пряностей . Не менее давно она известна и в Европе, её ценили и знали в Древнем Риме и в Древней Греции. Пифагор в своё время утверждал, что она улучшает память.

В наше время горчица добавляется во многие соусы и маринады. Жирное масло чёрной горчицы идёт для пищевых и технических целей, а обезжиренные семена используют на изготовление лучших сортов столовой горчицы . Во Франции из горчицы чёрной изготавливают знаменитую во всём мире дижонскую горчицу и горчичный соус «равигот». Горчица чёрная отличается хорошими медоносными свойствами, превосходя белую и сарептскую горчицы. Мёдопродуктивность - 260 кг/га.

Но не только кулинария использует горчицу. Ранее в народной медицине это было очень популярное лекарственное растение, но большинство старорусских народных рецептов канули в Лету. В Аюрведии, в Индии, она до сих пор не утратила своей целебной популярности. В современной официальной медицине из неё делают горчичники.

Это растение используется также в мыловарении.

Применение в кулинарии

На вкус горчица остра, но не как перец. Она слабее и имеет ореховый привкус.

Молодые листья горчицы чёрной используются в пищу как приправа к различным блюдам. Зелёные стебли, листья и цветки, порошок семян употребляют на Кавказе как пряность для приготовления сыров .

Употребление в качестве приправы: "За горчицу хватается тот, кто вообще не умеет пользоваться пряностями". Так считали раньше, но сегодня думают по-другому. Новые исследования показали, что горчица относится к наиболее оздоровляющим пряностям. Она превосходно способствует пищеварению, помогает усваивать жирную пищу, которая не ложится в желудке "как свинец", а очень быстро им перерабатывается и далее в кишечнике окончательно переваривается. У пожилых людей горчица, стимулируя пищеварение, существенно улучшает обмен веществ. Горчица оздоровляет. Когда у маленьких детей нет аппетита, они часто хватают горчицу. Не надо их останавливать. Они инстинктивно выбирают то, что им поможет.

Из семян чёрной горчицы получают прекрасное горчичное масло. В Азии на горчичном масле тушат овощи , им заправляют салаты и добавляют в различные блюда вместо приправы.

В консервировании горчица добавляется для придания пикантного островатого привкуса. Наиболее часто встречается она в консервировании огурцов и помидор. Горчица чёрная входит в состав различных смесей пряностей, маринадов для мяса или овощей.

Семена горчицы перед тем, как добавить в блюдо, можно поджарить на масле, при этом они будут издавать характерный ореховый аромат. Однако надо быть осторожным: при поджаривании семена могут «выскакивать» из сковородки.

Помимо вкуса семена горчицы придают блюду очень эффектный внешний вид. Попробовав, сами увидите, как разительно меняется вид обыкновенного риса или однотонного соуса, если добавить чайную ложку горчичных семян.

Применение в медицине

В горчице много белка (около 25 г в 100 г), есть фосфор, калий, магний, в небольших количествах железо, цинк и натрий. Из витаминов больше всего В1 и В2.

Горчичное масло и горчичники применяют как местно-раздражающее средство при воспалении лёгких , бронхитах , невралгиях , ревматизме .

В народной медицине семенами горчицы широко пользовались в виде порошка или горчичной муки внутрь как средством, повышающим аппетит , слабительным и наружно как раздражающим и косметическим средством. Семена горчицы обладают сильными бактерицидными свойствами и нейтрализуют патогенную микрофлору в желудочно-кишечном тракте.

Семена используют для изготовления горчичных пластырей. Компрессы и припарки, сделанные на основе растёртых семян горчицы, облегчают мышечные и суставные боли, помогают при заболеваниях лёгких, удаляя слизнь и ослабляя кашель с мокротой.

Употребление этой пряности в холодную и сырую погоду является профилактическим средством против простудных заболеваний, так как вызывает приток крови к коже и согревает.

При плохом пищеварении или запорах. 5-6 семян горчицы растолочь, смешать с 1 чайной ложкой мёда. Принимать перед едой за 15-20 минут, запивая теплой водой.

При мышечных и суставных болях. Растолочь семена горчицы (взять порошок) смешать с тёплой водой и положить через ткань на больное место. Такие компрессы в области икроножных мышц и шеи одновременно, если подержать их не менее 30 минут, очень облегчают сильную головную боль.

При мокром кашле. От 1/3 до ½ чайной ложки размолотых семян смешиваются с 1 чайной ложкой мёда и ½ чайной ложки топлёного масла. Принимать 2-3 раза в день, запивая горячим молоком или тёплой водой.

Если нет никаких других указаний, то употребляют до ¼ чайной ложки на человека. Горчицу не следует давать детям до 2 лет. Большие количества пряности противопоказаны при туберкулёзе лёгких, язвенных заболеваниях, воспалении почек, беременности.

(лат. Zíngiber ) – род многолетних травянистых растений из семейства Имбирные (Zingiberaceae ). Так же сырые или переработанные корневища растения Zingiber officinale , используемые в кулинарии, называются имбирь.

Домен: Эукариоты
Царство: Растения
Отдел: Однодольные
Порядок: Имбирецветные
Смейство: Имбирные
Род: Имбирь

Считается, что научное название произошло от singabera , что в переводе с санскрита означает «рогатый корень».Ещё в ХIХ веке в русском языке более распространённой формой слова было «инбирь». Народное название корня имбиря - «белый корень».

Происходит имбирь из стран Южной Азии. На данный момент выращивается в Китае, в Индии, в Индонезии, в Австралии, в Западной Африке, на Ямайке, на Барбадосе.

В Средние века был завезен в Европу, где использовался в качестве пряности и лекарства. В частности, имбирь считался одним из основных средств для профилактики чумы. Купцы рассказывали, что имбирь растёт на краю света в стране троглодитов, которые зорко его стерегут, чем ещё больше поднимали и без того немаленькую цену на чудодейственный корень. В начале ХVI века одним из первых был завезён в Америку и быстро там распространился.

Корни по происхождению придаточные, образуют мочковатую корневую систему. За корень нередко принимают видоизменённый подземный побег - корневище, от которого отходят зелёные надземные побеги и придаточные корни. Корневище - первичного строения: покровная ткань - пробка; первичная кора - паренхима с многочисленными сосудисто-волокнистыми пучками (закрытые коллатеральные) и клетками с эфирным маслом (жёлто-зеленого цвета). Центрально-осевой цилиндр - кольцо из сосудисто-волокнистых пучков (закрытые коллатеральные), паренхима с многочисленными сосудисто-волокнистыми пучками (закрытые коллатеральные) и клетками с эфирным маслом.

Стебель прямостоящий, округлый, не опушён. Междоузлия более 1 см, удлинённые.

Листья очерёдные простые, цельные, ланцетовидные, цельнокрайние, с заострённой верхушкой, имеют листовое влагалище. Основание листа сердцевидное.

Цветки зигоморфные, располагаются на коротких цветоносах, собраны в колосовидные соцветия. Чашечка зелёного цвета состоит из 5чашелистиков, сросшаяся. Венчик раздельнолепестной из трёх лепестков фиолето-бурого или жёлто-оранжевого цветов. Андроцей многобратственный, одна тычинка фертильная, остальные бесплодные. Гинецей состоит из трёх сросшихся плодолистиков. Плод - трёхстворчатая коробочка.

Свойства корневища

Корневище имбиря имеет вид кругловатых, расположенных преимущественно в одной плоскости, пальчаторазделенных кусочков. Отдалённо напоминает различные фигурки.

В зависимости от способа предварительной подготовки различают два вида имбиря:

§ белый имбирь - это предварительно вымытый имбирь, очищенный от поверхностного более плотного слоя;

§ чёрный имбирь - не подвергшийся предварительной обработке.

Оба вида высушивают на солнце. Чёрный имбирь в результате получает более сильный запах и более жгучий вкус. На изломе имбирь светло-жёлтого цвета вне зависимости от вида. Плоть молодых корневищ почти белая; чем старше корневище, тем желтее оно на изломе.

Химический состав

В кулинарии

§ Запах - пряный, характерный, ароматный.

§ Вкус - острый, жгучий.

§ Специфические признаки - характерный запах, острый вкус.

Чаще всего имбирь встречается в молотом виде. Молотая пряность представляет собой серовато-жёлтый мучнистый порошок.

Имбирь часто применяется в русской кухне. Его добавляют в сбитень, в квас, наливки, настойки, брагу, мёд, а также пряники, куличи, сдобные булочки.

Пристрастие добавлять имбирь в кондитерские изделия, сладкие блюда и напитки интернационально. Леденцы, варенье, печенье, кексы, бисквиты, компоты, пудинги, пиво, ликеры многих кухонных традиций мира содержат имбирь. В странах Азии имбирь используют в пресервах из мяса и птицы, он входит в состав известной приправы карри, его даже добавляют в некоторые сорта чая.

Маринованный корень имбиря - гари используют как приправу к суши.

Имбирь употребляют и как самостоятельный продукт. В Юго-Восточной Азии свежий имбирь засахаривают и делают из него варенье, в Китае, Индокитае, Бирме и в Англии в состав варенья из имбиря добавляют апельсиновую корку - варенье известно под названием чоу-чоу.

Молотый имбирь в Индии добавляют в муку и выпускают 4 сорта имбирной муки с различным процентным содержанием имбиря.

В Англии, Австралии и в США из имбиря делают имбирное пиво (англ. Ginger Beer), и также мягкие неспиртные прохладительные напитки, например имбирный эль.

Использование имбиря в соусах к мясу, овощных и фруктовых маринадах характерно для европейской и американской кухонь. В странах Азии имбирь используется непосредственно при тушении мяса и домашней птицы. На мясо имбирь оказывает не только ароматическое действие, но и делает его более мягким.

Одним из самых популярных напитков в последнее время является имбирно-лимонный чай со специями.

В разные блюда имбирь добавляют в разное время:

Тмин душистый - друг кишечника

Это целебное растение с мелкими белыми или розоватыми цветочками в виде зонтика на верхушке стебля, хорошо известное народным целителям со времен Древней Руси, и сегодня эффективно используется для лечения различных недугов

Копилка полезных веществ.

Тмин обыкновенный известен во многих местах России как анис полевой. В его молодых листьях /весной/ всегда очень много аскорбиновой кислоты, которая жизненно необходима организму человека, особенно в межсезонье. Поэтому после долгой зимы свежие листики растения особенно полезно съедать в качестве лечебно-профилактического салата. Более того. Зелень тмина обыкновенного обладает дезинфицирующим, антисептическим, мочегонным, успокоительным свойствами, а употребление в пищу свежевыпеченного хлеба с уже зрелыми семенами достаточно быстро повышает количество выделяемого молока у кормящих мам.

Ароматная приправа к здоровью.

Народные целители России исстари называют это неприхотливое, устойчивое к заморозкам двухлетнее растение со жгучим пряным вкусом первым другом кишечника. Не зря. Дело в том, что зрелые плоды тмина обыкновенного, принимаемые в виде настоев, экстрактов, отваров, чая, аптечного порошка или тминного масла, способны /научно доказано/ существенно усиливать перистальтику желудочно-кишечного тракта, избегать запоров и улучшать аппетит. Тмин также прекрасно действует как мягкое слабительное и хорошее желчегонное натуральное средство. При этом он эффективно противостоит процессам гниения, брожения или началу воспаления в кишечнике и тем самым избавляет организм от застоя желчи, образования камней в желчном пузыре, спазмов желудка, проявлений колита, судорожных болей и метеоризма.

Правила заготовки.

Противопоказанийк употреблению тмина обыкновенного нет. Следует иметь в виду, что зрелые плоды легко и быстро осыпаются, Поэтому заготавливать лекарственное сырье надо еще до полного созревания семян. Желательно ранним утром или после заката солнца. Как только на растении заблестят капельки росы, его листья осторожно срезают. Аккуратно связывают в снопики, а затем подвешивают под навесом или в хорошо проветриваемом помещении, постелив на пол бумагу - на нее и будут осыпаться /по мере созревания/ лекарственные плоды. В течение 3 лет они могут сохранять свои целебные свойства, если хранить их в закрытых стерилизованных банках.

Рецепты:

При ослаблении моторики желудка. Две-три чайные ложки измельченных семян тмина залить одним стаканом кипятка в закрытой посуде /термосе/ и настаивать до охлаждения. Затем процедить и принимать по следующей схеме: взрослым по 1 столовой ложке, детям-5-6 чайных ложек до еды.

При запорах, метеоризме. Приготовить настой. Для этого 1 столовую ложку измельченных в порошок семян тмина обыкновенного залить одним стаканом кипятка и настаивать до охлаждения в плотно закрытой посуде. Потом процедить через марлю. Принимать по 2-3 столовые ложки шесть раз в день перед едой.

Для возбуждения аппетита. За полчаса до еды проглотить порошок измельченных семян тмина на кончике черенка чайной ложки.

Для усиления выделения молока. Одну столовую ложку измельченных семян тмина не более 3-5 минут кипятить в 20 мл сметаны на слабом огне. Охладить. Теплую смесь принимать 3 раза в день.

При воспалении уха. Возьмите одну головку репчатого лука. В его верхней части вырежьте небольшое отверстие, засыпьте туда 1 чайную ложку истолченных семян тмина и закройте срезанной верхушкой луковицы. Затем ее надо испечь в духовке, потом отжать еще горячий сок - это и есть лекарство. Аптечной пипеткой его следует закапывать в больное ухо дважды в день по 2-5 теплых капель до полного выздоровления.

/Ж-л «Твой доктор» № 13,2009 г/

От весенней усталости поможет тмин

«Убирает газы. Предотвращает рвоту. Устраняет боль в желудке»,- так говорится о тмине в книге « Мудрость веков». В научной медицине тмин рассматривается как средство, повышающее тонус и перистальтику органов пищеварения, снижающее процессы гниения и брожения в кишечнике. Особенно рекомендуются тмин и другие пряности из семейства сельдерейных весной для предупреждения синдрома «весенней усталости».

При хронических гастритах с пониженной кислотностью, диспепсиях различного характера, атонии кишечника, колитах, сопровождающихся метеоризмом и запорами, дисбактериозах, а также при хронических холециститах, панкреатитах поможет тминная вода: столовую ложку плодов тмина залейте стаканом крутого кипятка, охладите, процедите и принимайте по чайной ложке 3 раза в день до еды.

При сухом кашле помогут плоды тмина, которые обладают отхаркивающим, антимикробным, противовоспалительным и спазмолитическим действием.

При простудных заболеваниях для растираний применяют растворенное в растительном масле эфирное масло тмина.

Для профилактики и лечения атеросклероза также можно использовать тмин, который является ангиопротектором - средством, защищающим сосуды. Эта пряность также защищает от инсульта – в Европе нередко можно услышать пословицу: «Кто ест тмин, с тем никогда не будет удара». В настоящее время фитотерапевты рекомендуют использовать тмин при гипертонической болезни, стенокардии, атеросклерозе сосудов головного мозга, в прединсультном и прединфарктном состояниях.

Тмин - мягкое мочегонное средство, он не токсичен и не раздражает почечную лоханку, полезен при пиелонефрите, сердечных отеках, сердцебиении.

Применяют тмин и для увеличения лактации.

Тмин обладает противоглистными свойствами, является кровоостанавливающим и противоанемическим средством, полезен при маточных кровотечениях.

Umbelliferae

Семейство — Зонтичные — Apiaceae

Используемые части — зрелые плоды.

Народные названия — крестовый тмин, римский тмин, полевой тмин.

Аптечное наименование — плоды тмина — Carvi fructus (ранее: Fructus Carvi), тминное масло — Carvi aetheroleum (ранее: Oleum Carvi).

Ботаническое описание

Тмин душистый — одно-двулетнее травянистое растение до 50см в высоту, со стержневым корнем в форме веретена или репы и прямостоячим бороздчатым ветвистым стеблем. дважды или трижды перистые, ярко-зеленого цвета, листочки перисто рассеченные, их сегменты линейно-заостренные. Соцветие — сложный зонтик без оберток и оберточек. Цветки обоеполые или частично тычиночные, мелкие и чаще всего белые, реже (в горных местностях) красноватые или красные, лепестки округло обратнояйцевидные. Цветет с мая по июль. Плоды продолговатые, несколько сжатые с боков, рёбра тупые, распадаются в зрелом состоянии на два серповидных плодика, имеют запах и вкус аниса.

Тмин душистый встречается в Центральной и Восточной Европе — на лугах, выгонах, по обочинам дорог, откосам и насыпям. Произрастает в Средиземноморье; там же и культивируют, а также в Китае, Индии, Северной и Южной Америке.

Сбор и заготовка

Плоды собирают, как только они побуреют, с июля по сентябрь. Зонтики срезают и вывешивают для дозревания в проветриваемом месте. Когда плоды высохнут, их отряхивают с зонтиков и после короткого досушивания хранят в мешках или коробках. Эфирное масло получают из свежесобранных и раздавленных плодов путем перегонки с водяным паром.

Действующие вещества

Эфирное масло, которое состоит из лимонена, карвеола, дигидрокарвона и в значительной мере (иногда на 60%) из карвона.

Целебное действие и применение

В народной медицине тмин обыкновенный применяют при газах, коликах, болезненных менструаций, зубной и головной боли. Он очищает кровь, уменьшает воспаление матки, снижает боли, вызванные несварением, и тяжестью в желудке, способствует усвоению жиров и улучшению функции желчного пузыря.

Тмин — одна из древнейших приправ в мире, его аромат сделал их основной специей в кулинарии многих стран мира.

Чай. 1ч ложку с верхом измельченных плодов тмина залить 1 стаканом кипящей воды и через 10 минут процедить. Чай хорошо пить теплым, небольшими глотками. Быстро устраняет пучение и спазмы пищеварительного тракта. Для грудных детей разводят кипяченой водой в соотношении 1:1.